Per il ripieno
- 1,2 kg di zucca mantovana
- 150 gr di amaretti
- 150 gr di mostarda mantovana con relativo sciroppo
- 150 gr di Parmigiano Reggiano
- la buccia di mezzo limone
- una manciata di pangrattato
- una bella spolverata di noce moscata
- sale e pepe
Per la pasta
- 400 gr di farina 00
- 4 uova e 1 tuorlo
- 25 gr di olio extra vergine di oliva
Per il condimento
- 25 gr di burro
- 5 foglioline di salvia
Preparazione
Iniziamo con l’impasto, che di norma dovrebbe essere preparato almeno il giorno prima.
Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno, a 160 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta.
Dipende da quanto sono grossi i pezzi, ma in 40 minuti dovrebbe essere pronta. Saggiate con una forchetta, se si spappola è ora di toglierla.
Fate attenzione a cuocere bene la zucca, altrimenti l’impasto risulterebbe molto umido e dovreste aggiungere altro pane grattato.
Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer che polverizza e scalda gli ingredienti.
Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolate per bene.
Condite con una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato.
Mettete la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rompete le uova al centro, aggiungete l’olio e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto si è addensato un po’ iniziate ad impastare con le mani, fino a formare una palla elastica e bella soda. Coprite con uno straccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per due ore.
Adesso avete due possibilità: tortelli classici o cappellacci, che spesso vengono confusi con i tortelli. Dipende dai gusti: cambia la forma, ma non la sostanza, visto che è il ripieno che fa da padrone.
Se volete fare i cappellacci, stendete la pasta sottile 3 mm e con un una tazza, o una coppa per la pasta, fate tanti dischi di pasta tondi, mettete una noce di ripieno al centro, chiudeteli a metà e poi avvolgete le due estremità attorno all’indice, avendo cura di togliere tutta l’aria all’interno.
Per i tortelli: stesso modo ma fate dei quadrati di 5 cm di lato, chiudeteli a metà e ripiegate dando la forma del tortello.
Per il condimento sciogliete 25 grammi di burro fino a quando non assume un bel colore nocciola e aromatizzatelo con 4 foglioline di salvia. Cuocete i tortelli di zucca per 5-6 minuti in abbondante acqua salata, scolate, condite con il burro fuso e spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.